Les acides gras
Les acides gras polyinsaturés, abondants dans les huiles alimentaires, s’altèrent sous l’effet de l’oxygène, de la chaleur et de la lumière. Ce phénomène de rancissement peut devenir dangereux à cause de la formation de composés complexes (hydropéroxydes). C’est pourquoi l’adjonction d’antioxydants à un aliment est indispensable.
Pour la petite histoire
Les acides gras sont les constituants majeurs des lipides. Ils se caractérisent par le nombre d’atomes de carbone qu’ils comportent (on parle alors d’acides gras à chaîne courte, moyenne ou longue). Ils peuvent être saturés (pas de double liaison chimique entre 2 carbones) ou insaturés (comportant 1 à 6 doubles liaisons). Ces derniers sont plus fragiles, sujets au rancissement, mais certains sont appelés acides gras essentiels car ils sont indispensables à l’organisme et doivent impérativement être présents dans l’alimentation.
Rôles dans l’organisme
Les acides gras saturés sont uniquement des sourcesd’énergie (on parle de calories “vides” puisqu’aucun autre rôle n’existe). Les acides gras saturés courts (6 à 10 atomes de carbone) sont très intéressants pour la fourniture rapide d’énergie chez le chien de sport, ainsi que pour l’animal diabétique et le chiot ou chaton nouveau-né. Les acides gras polyinsaturés ont des rôles structuraux (dans les membranes ou les lipoprotéines du sang). Parmi eux, les acides gras précurseurs des séries chimiques oméga 3 et oméga 6 ont des fonctions essentielles et ne peuvent être synthétisés par l’organisme.
Sources naturelles
Ce sont les mêmes que celles des lipides : huiles et graisses, végétales ou animales. Plus l’aliment contient d’acides gras insaturés, plus la protection contre l’oxydation est importante (l’augmentation du niveau d’antioxydants tels que la vitamine E est nécessaire).
